КОНЬЯК «Pierre Ferrand» ВИНОГРАДНИК – ЭТО ПОДЛИННОЕ БОГАТСТВО

На 75 гектарах виноградников Анжакского владения в местечке Анжак Шампань рядом с г. Коньяк виноград спокойно вызревает под летним солнышком.Здесь мы находимся в Гранд Шампани, в самом центре этой местности, в ее «Золотом треугольнике». Эта сильно пересеченная местность, границы которой указываются в характеристике марки, контролируемой государственной инспекцией, известна как родина самых лучших коньяков. Распространенная здесь известковая почва дает винограду необходимую кислоту для получения вин, из которых производятся великолепные коньяки. При этом естественно следует выждать наиболее подходящий момент для сбора винограда сортов «Уни Блан» и «Коломбар» Анжакского владения. Момент, когда кислота и сладость достигают оптимального равновесия и можно дать сигнал, разрешающий начало сбора урожая винограда, определяется начальником возделывания виноградника.

Виноградные гроздья срезают, соблюдая большую осторожность, и сразу же после этого выжимают. Сок, который остается неотфильтрованным, начинает бродить под неустанным наблюдением заведующего погребами и дает вино крепостью около 8,5 градусов. Дистилляция – это особое искусство.

В Анжакском владении коньяки «Пьер Феран» проходят медленную дистилляцию в маленьких перегонных кубах емкостью не более 25 гектолитров для обеспечения максимальной концентрации ароматов. Благодаря специфической форме шлема перегонного куба, похожего на луковицу, из вина извлекается максимум аромата. Коньяки «Пьер Ферран» дистиллируются на осадке (или «в молоке»): вино, используемое как сырье, не фильтруется и поэтому в жидкости присутствуют твердые частицы винограда. Этот осадок содействует приданию крепости и букета спирту, в котором присутствуют фруктовые ароматные оттенки. Коньяки «Пьер Ферран» проходят двойную дистилляцию по традиционной методике, практикуемой в Шаранте. «Первый гон» вина (1-ая дистилляция) дает «бруи» - дистиллят крепостью от 28 до 30 градусов. Затем производится «хороший гон», в процессе которого специалист по дистилляции должен проявить свое мастерство, определяя оптимальный момент раздела фракций, отделив головные фракции в начале нагрева, а хвостовые – в конце. Сохраняется ведь только «сердцевина», т.е. удаляются наиболее агрессивные (головные) и наиболее тяжелые (хвостовые) спиртовые фракции. Сердцевина хорошего гона дает крепость от 68 до 70 градусов.

Старение – это вознагражденное терпение.

Молодой спирт помещается в дубовые бочки, хранящиеся в прохладных и влажных погребах владения.

И тогда начинается работа времени, более или менее длительное преобразование, которое в сочетании с влиянием температуры, влажности, кислорода и при неустанном внимании заведующего погребами Анжакского владения даст «Янтарь» (естественное растворение древесных танинов) для получения оттенка и «горчинку» (окисление спиртов) для вкуса. Коньяки «Пьер Ферран» хранятся в бочках из лимузинского дуба емкостью 380 литров. Такие объемы в сочетании с естественной пористостью лимузинского дуба обеспечивают наиболее гармоничный обмен между спиртом, деревом и окружающим воздухом. В Анжакском владении погреба имеют небольшие размеры и, как это практикуется испокон веков, имеют земляной пол для поддержания устойчивой влажности. Погреба как правило, имеют северную ориентацию и находятся в тени, сохраняя свежесть в любое время года, несмотря на то, что в Шарантском регионе летом бывает очень жарко.

Для предотвращения придания коньяку избыточной горечи, связанной с повышенным содержанием танинов, или древесного привкуса в процессе старения коньяков «Пьер Ферран» последовательно используются бочки разных типов, каждый из которых дает свою специфику в алхимии обменов, происходящих между спиртом, воздухом и деревом. После определенного периода выдерживания в новых бочках молодой спирт «Пьер Ферран» переливают в «рыжие» более старые бочки. А затем он выдерживается в старых бочках, в которых хранилось несколько поколений коньяка.

Ежегодно в результате обменных процессов около 3 % коньяка естественно испаряется через дерево. Благодаря повышенной влажности в погребах эта «доля ангелов» позволяет постепенно сократить крепость коньяка и повысить его ароматическую концентрацию. Таким образом, чем больше времени выдерживается коньяк «Пьер Ферран», тем выше будет его ароматность.

Однако одной доли ангелов недостаточно для доведения коньяка до 40 градусов, т.е. до крепости его потребления. Заведующий погребами снижает крепость путем добавления дистиллированной воды. В Анжакском владении эту операцию делают очень осторожно, постепенно добавляя воду в количествах не более 2 – 3 % объема, чтобы не «шокировать» коньяк и сохранить его первозданность и элегантность.

Подлинное искусство смешивания. Тонкость коньяков «Пьер Ферран», связанная с условиями их старения, определяется также мастерским исполнением тончайших сложных операций смешивания. В Анжакском владении работает пятое поколение потомственных заведующих погребами, владеющих секретами искусства смешивания коньяков, передающихся по наследству. В самом деле, надо уметь распознать спирты, которые смогут слиться идеально и создать уникальное единство, являющееся отличительной особенностью и поддерживающее традицию великолепных коньяков «Пьер Ферран» типа «Гранд Шампань».

Не бывает двух одинаковых бочек коньяка. Их особенности зависят от различных факторов, таких как возраст, условия процесса старения, влажность и температура выдержки, положение бочки в погребе, качество дерева, возраст бочки. Искусство заведующего погребами заключается в том, чтобы распознать такие индивидуальные особенности и совершить чудо смешивания, гарантирующее подлинное совершенство коньяков «Пьер Ферран».