В Нормандии существует свой статус AOC (appellation d`origine controlee - наименование, контролируемое по происхождению), описывающий географические зоны, сорта яблок и груш, разрешенных к переработке (их здесь культивируется около ста пятидесяти, примерно из пятидесяти можно делать кальвадос), способ переработки и сроки выдержки. Кальвадос получил свой статус AOC вскоре после принятия этой системы во Франции - в сороковых годах XX века. В Нормандии выделяют три зоны производства кальвадоса, ограниченные статусом AOC, - собственно Calvados, занимающую 74% всего региона производства, Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пеи д’Ож), занимающую около 25%, и маленькую часть Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте), занимающую 1% территории.

Лучшей зоной кальвадоса считается район Pays d`Auge. В этом районе используется только традиционный метод двойной дистилляции в аламбиках - перегонных кубах типа тех, что применяются в Коньяке. Поэтому кальвадосы из области Pays d`Auge более тяжелые, маслянистые и ароматные. По этой же причине кальвадосы района Pays d`Auge обычно выдерживаются дольше, чем кальвадосы других районов. Субрегионы Нормандии, где производят кальвадос - а это Avranchin, Mortanais, Pays de Bray, Pays de la Risle, Pays de Merlerault и ряд других, входящих в аппелласьон Calvados, - обычно делают его либо полностью перегонкой в колоннах непрерывного действия, либо комбинируют - первая перегонка в колонне, вторая - в кубе.

Современные колонны непрерывного действия дают более легкий дистиллят, с меньшим количеством летучих и тяжелых фракций. Кальвадосы этих субрегионов (кроме Pays d`Auge и Domfrontais) не имеют особого названия и называются по происхождению - сalvados. Яблоки, используемые для производства кальвадоса, подразделяются на несколько групп - горькие, сладкие, горько-сладкие и кислые. У каждого производителя свой купаж яблочных и грушевых соков. Обычно для производства сидра делают купаж из сока четырех-пяти сортов яблок. Некоторые производители добавляют в кальвадос сок груш. Для производства браги редко добавляются дрожжи - обычно используются <родные>, естественные фруктовые дрожжи.

У нас в совхозах, где делали популярные у некоторой части населения “плодово-ягодные” вина, в основном использовались отходы фруктового производства - падалица, подпорченные яблоки и т.д. В Нормандии для производства яблочного дистиллята раньше тоже брали то, что нельзя продать или переработать, но с введением жестких нормативов практика использования падалицы была прекращена. Сейчас в ход идут только яблоки, собранные с деревьев. Так же как большая часть коньяков и арманьяков, кальвадос - это продукт купажа, и поэтому на этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Возраст кальвадоса обозначается терминологией, принятой для коньяка, хотя сроки выдержки могут не соответствовать коньячным.

Определенные законом минимальные сроки выдержки кальвадоса следующие: 3 звезды - срок выдержки в бочке два года; Vieux (старый) или Reserve (резерв) - напиток должен быть выдержан в дубовой бочке не менее трех лет; VSOP или Vieille Reserve - выдержка четыре года. Extra, Napoleon и Hors d`Age - возраст такого кальвадоса не менее шести лет. В кальвадосе очень популярны миллезимные (годовые) розливы. Нередко можно найти кальвадос весьма почтенного возраста - сто и более лет!

Если вы делали яблочный самогон, то, наверное, помните свежий, ароматный дух новой выгонки. Правда, он довольно резкий, острый на вкус, что неудивительно: в сидре много яблочной кислоты. Она, кстати, очень полезна для организма - одна из натуропатских доктрин пропагандирует яблочный уксус как панацею от всех болезней!
Кальвадос, выдержанный в бочке, приобретает приятные свойства - аромат яблока в жаркий летний день, пряность гвоздики, тепло, разливающееся по телу от маленького глоточка…

Производителей кальвадоса во Франции несколько десятков. Можно упомянуть такие Дома как Arc de Triomphe, Bon Espirit, Camut, La boise, Ducs de Normandie, Un Trou Normand. Пожалуй, самые известные Дома кальвадоса - это Pere Magloire, Busnel и входящий в группу Bacardi-Martini кальвадос Boulard. Boulard - один из немногих международных брендов кальвадоса, которые можно купить в сети duty free. Но если вам доведется побывать в этой части Франции - не поленитесь и поищите артизанские кальвадосы. Проще говоря - найдите деда, у которого самогонный аппарат стоит в сарае в яблоневом саду. Вот это будет брутальный в своей первозданности кальвадос! Такой продукт - сделанный в одном хозяйстве, из яблок с приусадебного участка - будет иметь обозначение produit fermier (нечто типа <закрытый продукт>).

Сейчас кальвадоса производится около восьми миллионов бутылок в год. Это капля в море по сравнению с французским виноградным бренди. Одного коньяка производится сто двадцать миллионов бутылок в год!