Производство шампанского на всех стадиях строго регламентировано. Виноград собирается, как правило, чуть недозревшим и только вручную, при этом каждый его сорт раздельно. Максимальная разрешенная урожайность составляет 10 400 килограммов на гектар. Поврежденные и незрелые ягоды сразу отбраковываются.
В отдельные, особенно удачные годы шампанское может изготовляться из виноматериалов одного урожая. В этом случае его называют миллезимным (champagne mulesime или vintage champagne). Считается, что достаточно хорошим для составления миллезимов в Шампани бывает в среднем каждый четвертый год. Но с начала 80-х годов миллезимное шампанское выпускается значительно чаще. В соответствии с законодательством, в него может быть добавлено до 20 процентов виноматериалов другого урожая.

Многие дома выпускают также престижное (cuvee de prestige), или, иначе, специальное (cuvee speciale) шампанское. Его делают из лучшего винограда, как правило, только первого отжима, с особо тщательным соблюдением требований технологии. Главное место на его этикетке занимает название кюве, а не дома, как у ординарного или миллезимного. Престижное шампанское может изготавливаться из вин урожая как одного, так и — реже — нескольких лет. Высокие цены на этот продукт и безукоризненное качество превращают его в предмет престижного потребления.

Именно содержанием сахара в тиражном ликере определяется, каким будет шампанское:

— extra-brut (экстра-брют, содержание сахара в вине до 6 г/л)
— brut (брют, менее 15 г/л)
— extra-dry (экстра-драй, 12—20 г/л)
— sec (сухое, 17—35 г/л)
— demi-sec (полусухое, 33—55 г/л) или doux (сладкое, свыше 50 г/л).

Впрочем, сладкое шампанское в настоящее время практически не выпускается.

Шампанское разливается в специальные бутылки, которые могут быть следующей емкости:

- четверть бутылки (quart) (187 миллилитров)
- полубутылки (demi-bouteille) (375 миллилитров)
- бутылка (bouteille) (750 миллилитров)
- «магнум» (mag¬num) (1,5 литра = 2 бутылки)
- «иеробоим» (Jeroboam) (3 литра = 4 бутылки)
- «ревобоим» (rehoboam) (4,5 литра = 6 бутылок)
- «мафусаил» (mathusalem) (6 литров = 8 бутылок)
- «салманасар» (salmanazar) (9 литров = 12 б